Pizza Napoletana Veloce

    Bentornati miei cari lettori, come promesso sono qui a pubblicare la mia prima ricetta del ritorno. 

Se sei qui, probabilmente sei stato attratto dal titolo del posto: Pizza Napoletana veloce. Ma sei impazzita Anna? Proprio tu che hai sempre sostenuto le lunghe maturazioni e le lente lievitazioni? Tu che hai combattuto battaglie su battaglie contro tutte le ricette che citano la parola "veloce" affianco a "lievitazione". Si, sono proprio io e non ho nemmeno preso un colpo in testa! ^_^

Nel tempo ho continuato a informarmi, studiare, talvolta seguire qualche corso sul magico mondo della lievitazione e delle farine e, naturalmente, ho scoperto tante cose nuove. Parallelamente, una vita sempre più frenetica mi ha portata a ricercare soluzioni valide e interessanti anche in mancanza di tempo.

Il risultato è stato che ho capito che la lievitazione veloce non solo si può fare, ma ci permette anche di ottenere prodotti validi e dignitosi, senza perdita di qualità e soprattutto evitando che siano indigesti o che provochino quella fastidiosa sete notturna. Si, hai letto bene, tutto questo sembra irreale eppure è possibile!

Infatti, avendo le adeguate conoscenze su come lavorano i lieviti, su cosa significhi lievitare e maturare (in questo post avevo iniziato a spiegarne la differenza) e sul magico mondo delle farine (che qui avevo raccontato) è possibile realizzare lievitati di tutto rispetto! Calibrando le dosi di lievito in funzione del tempo che abbiamo a disposizione per la lievitazione, le temperature di riposo e scegliendo la farina più adatta a queste condizioni potremo ottenere una pizza buona, digeribile e soddisfacente. Ciò che dobbiamo tenere sempre presenti sono questi elementi:

• meno tempo di lievitazione significa che dobbiamo utilizzare un quantitativo più alto di lievito, che, senza paura, non vi farà passare notti insonni con l'arsura in bocca, ve lo prometto!
• più è elevato il quantitativo di lievito, più dobbiamo scegliere una farina debole e, quindi, a basso contenuto di proteine. Questo è, infatti, il vero segreto per rendere digeribile una pizza realizzata in poco tempo: se utilizzassimo una farina troppo forte (la classica blasonata Manitoba che, per inciso, si utilizza per i Grandi Lievitati...che comportano lavorazioni fino a 3 giorni!!!!) la nostra pizza risulterebbe decisamente indigesta e pesante perché la farina non ha avuto il tempo adeguato di nutrirsi e maturare per tutto il quantitativo proteico che contiene.

Compresi questi due concetti FONDAMENTALI potrete giocare con tutte le tempistiche, casistiche e tipi di farina che volete!

*L'unica postilla che mi sento di fare è che, se è vero che nulla è impossibile, bisogna anche tenere presente che limitando al minimo i tempi di lievitazione e, conseguentemente, annullando i tempi di maturazione, il nostro impasto non riuscirà a sviluppare profumi, aromi e sapori intensi come quelli dovuti a una normale lievitazione. Non si compromette il risultato, però è da tenere in considerazione che la pasta della nostra pizza avrà un sapore leggermente meno intenso...ma direi che per una lievitazione in tre ore che, molto probabilmente, adottiamo per soddisfare una voglia improvvisa di pizza (anche se, diciamocelo, la voglia di pizza c'è sempre!) ci possiamo accontentare anche di un risultato mediamente fragrante!

Naturalmente, per i più puristi come lo ero io fino a qualche anno fa, questa non potrà mai essere una ricetta degna del nome "Pizza Napoletana" perché non rispetta le direttive del Disciplinare della Pizza Napoletana Verace (di cui trovate la ricetta qui), però a mio avviso non ha niente da invidiare. Anzi, è appunto ottima per soddisfare quella voglia improvvisa magari infrasettimanale quando non si ha tempo o, ancora meglio, della domenica sera ed evitare di andare a comprare quelle pessime pizze al taglio dove la fila è sempre immensa!

Vi lascio qui la ricetta e, come sempre, fatemi sapere se vi è piaciuta!

Ingredienti [per 5 pannielli da circa 260gr]:

- 773gr di farina 00

- 502gr acqua a temperatura ambiente (utilizzeremo acqua fredda solo nei mesi più caldi)

- 20gr sale

- 0,43gr lievito di birra secco (1,29gr di lievito fresco...che come sapete io sconsiglio)

Procedimento [le tempistiche si riferiscono a un impasto realizzato nel pomeriggio per essere cotto intorno alle 20 del giorno stesso]:

Come sempre, i miei procedimenti si riferiscono ad un impasto realizzato a mano; qualora vi fosse più comodo utilizzare una planetaria, utilizzate direttamente la vasca della macchina per sciogliere il lievito e utilizzate il gancio per impastare, avendo cura di impostare sempre velocità abbastanza basse per non surriscaldare l'impasto.

Alle ore 15:00 in una ciotola inseriamo l'acqua e facciamo sciogliere il lievito mescolando delicatamente con una forchetta. Quando l'acqua diventa torbida e i granelli di lievito si sono sciolti, anche solo grossolanamente, aggiungiamo direttamente la farina e anche il sale. Impastiamo qualche minuto finché il composto non si amalgama grossolanamente e tutta la farina è ben idratata. A questo punto, non ha senso continuare a impastare per omogeneizzare al 100% l'impasto: ci conviene fare uno stop di 10-15 minuti per dare tempo alla massa di uniformarsi, riposare e renderci il lavoro più semplice, oltre che iniziare a sviluppare glutine.

Trascorso il tempo di pausa, riprendiamo l'impasto e noteremo che sarà decisamente più liscio e lavorabile di come lo abbiamo lasciato. Lavoriamolo brevemente per dargli ulteriore uniformità e, quindi, procediamo a suddividerlo in 5 pezzature dello stesso peso. 

Avendo una lievitazione molto breve, non ci sarà il passaggio di appretto, ma realizziamo subito lo staglio dei pannielli.

Ad ogni panniello realizziamo 3 giri di pieghe: io, normalmente, faccio una piega a 3, una piega intrecciata e poi arrotolo su se stesso l'impasto, chiudendolo poi con la classica piarlatura. Al momento non ho alcun video decente per poter farvi vedere di che sto parlando...prometto che prima o poi lo farò! YouTube è pieno di spunti a riguardo, sicuramente più professionali dei miei video su Instagram, quindi per il momento vi consiglio di andare a cercare qualche tutorial su come realizzare le pieghe e la pirlatura.

Realizzati i nostri panetti, li disponiamo in un contenitore di plastica di adeguate dimensioni e lasciamo riposare fino alla stesura e cottura.

Alle ore 20:00 prendiamo i nostri panetti e andiamo a stenderli: come per le pieghe e la pirlatura, vi consiglio di cercare qualche tutorial per meglio capire come stendere l'impasto e ottenere una bella pizza tonda con un cornicione degno di questo nome!

Se siete fortunati come me e avete la possibilità di cucinare la pizza in un fornetto tipo l'F1, nulla di più semplice: stendi, farcisci, inforni e tempo 2 minuti la tua pizza è in tavola! Se non hai questo tipo di forno, non ti preoccupare che le soluzioni ci sono!

Ciò che a noi interessa del forno è la temperatura che raggiunge: i forni di ultima generazione ad uso domestico facilmente ormai arrivano a 300-350 gradi e questo ci permette di avere ottimi risultati. In aggiunta, se vogliamo enfatizzare ancora di più le qualità del forno, possiamo comprare con poche decine di euro la pietra refrattaria: si tratta di una lastra che, inserita nel forno con 30-60 minuti di anticipo rispetto alla cottura, raggiunge delle temperature molto elevate e riesce ad alzare di qualche grado la temperatura complessiva del forno, permettendoci di migliorarne le qualità. Inoltre, simula quella che è la base dei forni delle pizzerie: entrando a contatto con la pietra estremamente calda, l'impasto crudo si "brucia" immediatamente, assumendo la tipica consistenza della pizza da pizzeria! Credetemi, sono 30€ molto ben spesi!

Nel caso abbiate il fornetto da pizza, predisponete il biscotto sul fondo e preriscalatelo almeno un'oretta prima della cottura. Io mi trovo bene impostando 400* in platea e 450* in cielo, ma è molto soggettivo: dipende dal grado di cottura e maculatura desiderati, oltre che dal tipo di mozzarella utilizzata. A proposito di mozzarella, soprattutto per la cottura in fornetto o refrattaria è bene che non sia molto acquosa: quindi, tagliatela in anticipo e lasciatela sgocciolare il più possibile in uno scolapasta. Io, ultimamente, metto qualche pezzettino in cottura giusto perché non si gonfi la parte centrale della pizza e poi farcisco a crudo (si, sono la solita purista che "o margherita o niente") con un buon fior di latte o burrata o stracciatella: pochi condimenti ma di elevata qualità non faranno altro che esaltare il semplice gusto della pizza!

Con un buon forno commerciale, come detto, prevedete un lungo preriscaldamento alla massima temperatura in modalità ventilata e con la pietra refrattaria inserita fin dall'accensione dell'elettrodomestico in maniera che si scaldi il più possibile. Il tempo di cottura sarà leggermente superiore a quello con il fornetto da pizza, ma in un paio di minuti otterrete una pizza ai limiti della perfezione. Mi raccomando, il disco di pasta va poggiato direttamente sulla refrattaria in maniera da ottenere il risultato desiderato.

Se non avete un forno di ultima generazione, nessun problema, ho la soluzione anche per voi! Si tratta del metodo "padella+grill" che ho spesso utilizzato prima di cambiare la cucina e gli elettrodomestici. Questo metodo ci consente di ottenere il classico sapore "bruciato" che sentiamo in pizzeria e non nego che tante volte lo preferisco alla refrattaria quando il forno non è un granché. In questo caso, oltre a preriscaldare il forno alla massima temperatura (possibilmente in modalità ventilata), mentre stendiamo l'impasto mettiamo a riscaldare sul gas o sulla piastra elettrica una padella antiaderente abbastanza grande. Quando il disco di pizza è pronto e la padella bella calda, trasferiamo l'impasto nella padella mantenendo il calore abbastanza elevato e la fiamma viva, quindi procediamo a farcire con il pomodoro e solo successivamente con la mozzarella che quindi inizierà piano piano a fondersi con il calore. Con una spatola teniamo controllata la cottura della base e quando vediamo che inizia a prendere colore, inforniamo facendo scivolare la pizza sulla grata del forno visto che comunque il disco si sarà già sufficientemente solidificato per rimanere in forma durante la cottura.

Volendo fare i precisetti, con un forno non professionale è molto difficile ottenere la maculatura della superficie così come da disciplinare. Per ovviare a questo problema, i più audaci utilizzano un cannello da cucina per bruciacchiare il cornicione: io sinceramente non ci ho mai provato e, appunto, lo lascio fare ai più audaci! 

^_^

Alla prossima ricetta

XOXO