Pizza alta idratazione metodo No Knead

Non ho mai nascosto la mia immensa passione per gli impasti lavorati a mano: è una sensazione così bella quella di lavorare un prodotto che piano piano prende forma e vita. Non solo, ritengo che impastare a mano sia un modo di trasmettere al prodotto finale tutto l'amore racchiuso nella delicatezza del gesto e nella pazienza di dedicare il proprio tempo (e, perché no, la propria anima) a qualcosa che poi diventa un dono per noi stessi che lo mangiamo e per le persone con cui lo condividiamo.

Forse per al massimo un anno ho tenuto la planetaria, ma non riuscivo a gestirmela, non riuscivo a "sentire" gli impasti e così ho deciso di venderla. C'è da dire, però, che la planetaria assolutamente non è comparabile alle macchine impastatrici a spirale o a braccia tuffanti...che sono un sogno nel cassetto e che prima o poi mi regalerò! Infatti, i meccanismi di lavorazione sono completamente diversi e, conseguentemente, anche i risultati...ma stiamo parlando di macchinari semiprofessionali che hanno un costo nettamente diverso e che trovano un senso principalmente se si lavorano grandi quantità di impasti e/o si producono prodotti complessi come i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba, ecc.).

Tutta questa noiosa premessa per dire cosa? Quando parliamo di impasti ad alta idratazione (in questo post ho spiegato la differenza di risultato tra alta e bassa idratazione) l'impasto a mano risulta più difficoltoso perché il composto è particolarmente liquido e non sempre è semplice calibrare l'inserimento degli ingredienti con il tempo di assorbimento dell'acqua. Non voglio nemmeno contare le volte che ho dovuto buttare via l'impasto perché sbagliavo le tempistiche e quindi mandavo in rovina la formazione della maglia glutinica (qui un post di approfondimento sulla sua importanza), eliminando ogni possibilità di ottenere qualcosa da poter chiamare "pizza".

Ma la voglia di sperimentare impasti diversi dalla pizza napoletana mi ha portato a fare qualche ricerca per capire come ottimizzare le mie risorse e riuscire a ottenere qualcosa di commestibile. ^_^

Così mi sono imbattuta nel metodo "No Knead" ovvero un sistema di creazione dell'impasto senza che sia necessaria un'effettiva attività meccanica di impastamento. Sembra impossibile eh? Invece vi assicuro che è una tecnica molto efficace e veloce che mi ha permesso di ottenere risultati strabilianti soprattutto se applicata, appunto, a prodotti che necessitano un'elevata idratazione come può essere una pizza in pala. 

Gli accorgimenti sono pochi e semplici: lavorare tutta l'acqua dell'impasto con il pari peso della farina fino a ottenere una crema priva di grumi, quindi aggiungere il sale ed eventualmente l'olio e terminare inserendo la restante farina. Si lavora tutto in un contenitore con una forchetta senza mai sporcarsi le mani. Alla fine di questa prima fase si ottiene un composto esteticamente orribile che si lascia riposare almeno 30 minuti (ma nessuno vieta di prolungare questo tempo!). Dopo il primo riposo, l'impasto risulta decisamente più liscio ed omogeneo e si procede a fare qualche giro di piega per renderlo ancora più uniforme, pirlarlo e quindi lasciarlo lievitare per il tempo definito. 

Per provare questo metodo vi lascio la ricetta di una pizza in pala o in teglia (a seconda del metodo di cottura che sceglierete) super veloce: il tempo di lievitazione è di sole 4 ore, pur assicurandovi la completa digeribilità del prodotto! *.*

Ingredienti per una pizza:

- 200gr farina forte tipo 0/Manitoba

- 250gr acqua

- 1,67gr lievito di birra secco

- 7gr sale

-7gr olio

Procedimento:

Per il procedimento potete vedere il video direttamente qui! 

In un contenitore di plastica inseriamo l'acqua nella quale sciogliamo il lievito in maniera che poi venga distribuito uniformemente in tutto l'impasto. A questo punto inseriamo la farina in pari peso dell'acqua (quindi 200gr) e con una forchetta lavoriamo il tutto fino a ottenere una bella crema priva di grumi alla quale aggiungiamo tutto il sale e l'olio continuando a mescolare bene. Quando vediamo che si è nuovamente omogeneizzato tutto, aggiungiamo la restante farina e continuiamo a mescolare con la forchetta finché non si bagna tutta la farina e si inizia a vedere che il composto comincia a sviluppare qualche filamento di glutine. A questo punto, compattiamo l'impasto, chiudiamo il contenitore e lasciamo riposare almeno 30 minuti. Terminato il tempo di riposo, ribaltiamo il composto sul piano di lavoro e procediamo con qualche piega per dare forma al panetto che torneremo a riporre nel contenitore per far lievitare 4 ore.

Periscaldiamo il forno in modalità ventilata e possibilmente con al suo interno la pietra refrattaria alla massima temperatura. 

Per la cottura abbiamo due possibilità. Se abbiamo a disposizione una pala, stendiamo bene l'impasto sulla pala ben infarinata avendo cura di non rompere il composto e lo facciamo scivolare direttamente sulla pietra refrattaria (collocata nell'ultimo ripiano in basso del forno). Se non abbiamo la pala, utilizziamo una teglia in alluminio ben oliata sul fondo nella quale stendiamo l'impasto e che posizioneremo sulla griglia posta nell'ultimo ripiano del forno. Per la farcitura consiglio di dare una prima spennellata di pomodoro sulla superficie della pizza, infornarla per 6-7 minuti affinché si sviluppino delle meravigliose bolle e si stabilizzi la struttura della pizza, estrarla per farcirla ulteriormente con la mozzarella e gli altri ingredienti a piacimento e quindi terminare la cottura per altri 5-7 minuti.

Un ulteriore consiglio, è quello di cuocerla leggermente in anticipo per poi tornare a passarla in forno prima di servirla: in questa maniera otterremo una pizza bella asciutta e croccante!