Apologia del glutine

        Eccoci di nuovo su un post teorico. Ero indecisa su come procedere, ma valutando un po' ho GLUTINE. Un tema non semplice, soprattutto in un'epoca in cui la disinformazione la fa da padrona. Si parla di celiachia, di intolleranza al glutine, molte star e sportivi promuovono diete senza glutine e tante persone scelgono (troppo spesso senza il parere di un esperto) di toglierlo dalla propria alimentazione "perché si sentono meglio".
scelto di addentrarmi nella questione

Ma è veramente da additare a causa di tutti i mali questo santo glutine? Sappiamo veramente di cosa si tratta?
Io non ho nessuna competenza medico-scientifica a riguardo, ma ho provato a informarmi per capire meglio. Vediamo di tirare fuori qualche informazione utile, magari anche per i nostri impasti ;-)


Cenni storici

       Il glutine venne scoperto in Cina già nel VI secolo d.C. e ci sono testimonianze che verso l'anno 1000 si iniziò a usarlo per la produzione del seitan.
In Europa questa sostanza venne descritta appena nel 1665 dal fisico Francesco Maria Grimaldi nell'opera postuma De Lumine. Grimaldi osservò che gli impasti presentavano una sostanza collosa, la quale, asciugandosi, diventava dura e friabile: per questo motivo tale sostanza venne chiamata gluten, ovvero "colla" in latino. Tuttavia sono del 1745 gli studi relativi a questa massa fatti dal chimico Giambattista Beccari, a cui viene comunemente associata la scoperta del glutine. Egli intuì che questa sostanza collosa è formata da materiali simili a quelli presenti negli animali, ovvero a quelle che poi vennero chiamate proteine.


Cos'è il glutine?

       Il glutine, come aveva intuito Beccari, è un complesso formato dalle proteine della farina. Tali proteine sono immobili e inerti in assenza di acqua, ma, quando gliela si aggiunge, esse interagiscono fra loro formando legami e caratterizzando l'impasto. È grazie alle proteine e alle relazioni che instaurano che gli impasti assumono peculiari proprietà viscoelastiche, ovvero presentano differenti possibilità e tecniche di lavorazione.

       Le proteine comunemente sono divise in quattro gruppi in base alla loro solubilità (anche se questa classificazione è ampiamente superata):

• le albumine sono solubili in acqua
• le globuline sono solubili in soluzioni saline
• le prolamine sono solubili in soluzioni alcoliche. Questo gruppo comprende le proteine che costituiscono il glutine e che sono la causa della celiachia; tali proteine prendono nome diversi per ogni cereale (le gliadine del frumento, le secoline della segale, le ordeine dell'orzo, le avenine dell'avena)
• le gluteline sono solubili in soluzioni acide o basiche. In questo gruppo ci sono le gluteline, costituenti del glutine.

Nella cariosside, prolamine e gluteline sono considerate proteine di deposito in quanto rappresentano l'accumulo necessario per lo sviluppo completo del seme, di cui rappresentano la quota proteica più abbondante (circa l'85% delle proteine totali). Le gliadine sono circa il 40% delle proteine totali del frumento; queste proteine sono di tipo monomerico, ovvero sono costituite da una singola unità ripiegata su se stessa che si lega debolmente con le altre unità. Le gluteline, invece, sono di tipo polimerico, cioè sono catene numerose ripiegate su se stesse e legate tra di loro; si distinguono in sub-unità ad alto peso molecolare (HMW) e sub-unità a basso peso molecolare (LMW). Nel frumento, le gluteline hanno un asse centrale composto da HMW da cui si diramano le LMW: la natura, il numero e la composizione delle gluteline conferisce le caratteristiche reologiche alla farina, ovvero le proprietà di lavorazione degli impasti. Va ricordato che sono solo le gliadine responsabili dei disagi provocati alle persone celiache, in quanto presentano sequenze ricche di glutamina, prolina e serina. Inoltre, il glutine non è presente in natura, ma deriva dalla lavorazione umana.

        Il glutine, infatti, si crea solo mescolando farina e acqua (in una proporzione tipica di 3:1) e applicando a questo composto un'azione meccanica [lavorando l'impasto]: così si forma una massa viscosa. Questo perché gliadine e gluteline assorbono una quantità di acqua pari circa al doppio del loro peso per formare il glutine: se ne deduce che la quantità di acqua inserita nell'impasto è in funzione del contenuto proteico della farina. Come si diceva, è necessario anche lavorare l'impasto affinché ci sia l'energia necessaria per la formazione della maglia glutinica.

Volendo, è possibile toccare con mano il glutine. Essendo insolubile in acqua e sale, a differenza di tutti gli altri componenti dell'impasto, è sufficiente lavorare acqua e farina e poi lavare la massa sotto l'acqua corrente: l'amido e le altre proteine verranno dilavate dall'acqua e rimarrà solo il composto del glutine :-)

Ma cosa succede quando si inizia a impastare?

Le gluteline si distendono e si allineano, formando delle catene molto lunghe; una volta che si smette di impastare, queste catene tendono a ripiegarsi. Pertanto le gluteline sono responsabili dell'elasticità e della tenacità dell'impasto [a livello professionale, il bilanciamento tra gluteline e gliadine è molto importante e i fornitori di farina spesso ne comunicano i valori]. Le gliadine, invece, si disperdono tra le catene di gluteline, permettendogli di scorrere tra loro; esse forniscono, quindi, plasticità all'impasto. 

Bisogna comunque fare attenzione a non "iper-lavorare" l'impasto, altrimenti si rompono i legami delle gluteline, la massa perde elasticità e rimane appicicosa, perché le proteine non assorbono acqua.

Dopo la lavorazione, l'impasto deve riposare: sia per dar modo ai lieviti di moltiplicarsi e sviluppare anidride carbonica, sia perché i legami chimici del glutine sono molto deboli e si rompono facilmente [per questo è bene maneggiare molto delicatamente l'impasto dopo che ha lievitato].

E in cottura?

Durante la prima parte della cottura i gas prodotti nella fase di lievitazione si espandono e dilatano il reticolo del glutine [ricordiamo quindi quanto incide la forma del glutine, che deriva a sua volta dal contenuto proteico della farina, come spiegavo qui]. A circa 60-70°C inizia la denaturazione delle proteine del glutine e, contemporaneamente, queste sprigionano l'acqua che avevano precedentemente assorbito. In cottura, quindi, il calore coagula le proteine e gelatinizza l'amido, fissando così la struttura dell'impasto: ciò che vediamo come prodotto finito altro non è che la "fossilizzazione" della maglia glutinica nella sua massima espansione.

     Il glutine, quindi, riveste un ruolo di fondamentale e necessaria importanza per la produzione di pani e pizze: la sua formazione e la struttura determinano l'alveolatura e la sofficità dei nostri prodotti. Non si può nemmeno immaginare un bel panettone senza la presenza del glutine! O meglio, tutto è possibile, ma a che prezzo? Ce lo siamo mai chiesto? I prodotti lievitati glutine free spesso contengono additivi e miglioratori che permettono lo sviluppo simile a quello della maglia glutinica (non voglio dire sempre perché potrei cadere nel falso, e non ne ho le prove certe). Sono abbastanza ferma sulla mia posizione che una cosa è se stessa e non può essere un simil-altro: non sopporto il latte di, lo stracchino vegano, l'hamburger vegetale [caspita ma sapete che "ham" vuol dire prosciutto?? chiamatelo almeno solo burger!!], il polpettone di verdure etc etc: quindi la vedo difficile concepire un lievitato senza glutine. Anche perché, eliminare il glutine senza avere una patologia conclamata (la celiachia è una malattia grave, che porta dei danni fisici importanti!) non è una cosa poi così tanto salutare...ma in fondo io non ho nessuna formazione medica, quindi prendetelo solo come un parere puramente personale. 

Fatto sta che il glutine è il nostro migliore alleato e dobbiamo capirlo, studiarlo e conoscerlo per poterlo sfruttare al meglio e per poter ottenere dei risultati soddisfacenti!

Spero di non essere stata troppo noiosa con questo post, ma mi premeva dare un quadro semplice ma completo di cosa fosse il glutine. In primis per me: per poterlo comprendere e per poter padroneggiare le informazioni chiave da sfruttare nei miei prossimi impasti!

Per qualsiasi domanda, lasciate un commento al post e, se vi è piaciuto, condividetelo! Troppo spesso siamo disinformati su questo argomento!




Riferimenti bibliografici-sitografici:
- www.mauriziotommasini.it/glutine-composizione-proprieta/
- Panificando, P. Giorilli E. Lipetskaia
- Il glutine fa male, A. Biasci