Il magico mondo della farina [parte 1 di tante]

       Se mi seguite da un po', sapete quanto io ci tenga alla teoria e alle cose fatte e divulgate coscienziosamente. Questo perché sento il peso della responsabilità che ogni parola condivisa ha e trovo moralmente corretto espormi pubblicamente solo su ciò che veramente conosco e comprendo. Per questo motivo credo che questi primi post saranno prettamente teorici (noiosamente teorici, in realtà): prima di poter affrontare delle ricette o degli impasti è davvero molto utile avere delle nozioni anche basilari sui meccanismi che stanno dietro al risultato finale...e ve lo dico per esperienza personale!

Quando ho iniziato ad avvicinarmi al mondo dei lievitati prima, e della cucina in generale poi, ho voluto "infarinarmi" con un po' di nozioni, al fine di dare un senso logico ai miei risultati e non lasciare troppo al caso, o alla fortuna. Ho frequentato qualche corso amatoriale, che però mi ha fornito delle competenze che ho trovato molto utili e che piano piano cercherò di trasmettervi. Ammetto che non è semplice, ma farò del mio meglio per essere chiara e comprensibile e perché ogni post non risulti troppo noioso. Tuttavia, se vi appassiona questo universo, sono convinta che le informazioni che mano a mano vi darò, vi saranno molto utili!

Bando alle ciance, sono già stata troppo prolissa su un post che necessariamente sarà lungo ^_^ quindi, iniziamo!

       La farina è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali, che sono delle piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee. I cereali più comuni sono: farro, frumento, mais, miglio, orzo, riso, segale e sorgo. I cicchi [carossidi] di queste piante, pur avendo forme differenti, presentano una struttura simile; i principali componenti sono:

     - la crusca, ovvero l'involucro esterno, composto prevalentemente da cellulosa e quindi da fibre insolubili, che proteggono il chicco; la crusca rappresenta circa il 13% della cariosside;

     - l'embrione o germe, ha un'incidenza di circa il 3% sulla cariosside ed è ricco di elementi necessari al nutrimento della pianta, soprattutto grassi e proteine. A causa della sua composizione, il germe deve essere eliminato durante la macinazione, perché altrimenti farebbe irrancidire velocemente la farina;

     - l'endosperma o nucleo, compone circa l'84% del chicco e contiene prevalentemente amido. É la parte più povera in proteine, vitamine e fibre, ma è l'unica che rimane dopo la macinazione (ad eccezione delle farine integrali, dove viene mantenuta anche parte della crusca).

Il cereale più diffusamente usato in Italia per la produzione di pane e prodotti da forno è il frumento [Triticum]. Questo si divide in due gruppi: quello a cariosside vestita e quello a cariosside nuda. Nel primo caso gli strati esterni (glumelle) sono particolarmente aderenti al chicco e sono difficilmente separabili da esso, ne è un esempio il farro [Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta]; nel secondo gruppo, invece, le glumelle sono facilmente asportabili dalla cariosside. A questo secondo tipo appartengono il frumento tenero e quello duro, che sono piante completamente diverse, anche se la loro composizione chimica è molto simile.

Il frumento tenero [Triticum activum o vulgare] ha una spiga sottile con molti chicchi piccoli e leggeri, ma panciuti, di colore bianco-giallino. Il frumento duro [Triticum durum], o grano duro, invece, presenta una spiga tozza con poche carossidi affusolate e ambrate.

Le farine ottenute dalla macinazione di questi due frumenti (nel caso del grano duro si parla più propriamente di semola), data la loro composizione chimica simile, ma diversa, si usano per scopi differenti: la semola o la rimacinata di semola è adatta principalmente per le paste e alcune ricette regionali di pane, mentre la farina di grano tenero si usa per pane, dolci e prodotti da forno in generale.

       Ma perché si usa il frumento tenero per la panificazione?

La scelta è determinata dal suo particolare contenuto proteico, che a sua volta incide sulla capacità di formare la maglia glutinica. Il glutine è una massa compatta ed elastica che rappresenta la struttura principale dell'impasto e che determina il risultato del prodotto finale: senza glutine è impossibile (nulla è impossibile, come vedremo prossimamente) ottenere lievitati degni di questo nome. 

Il glutine si forma durante l'impasto grazie a due proteine (gliadina e glutenina) che, a contatto con la farina, l'acqua e grazie all'azione meccanica, generano, appunto, la maglia glutinica. Possiamo figurarci queste maglia come una rete da pesca, più o meno lasca, che permette all'impasto di trattenere l'anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Dato che il frumento è molto ricco di queste due proteine ora si comprende il suo diffuso uso. 

Va da sé, però, che non tutte le farine presentano le stesse caratteristiche chimiche. Farine ottenute da grani con elevato tenore di proteine sono considerate FORTI: questo comporta che riescono a creare una maglia glutinica fitta e resistente, capace di incamerare e sopportare le spinte dell'anidride carbonica per lungo tempo senza rompersi. L'elevato contenuto proteico, inoltre, conferisce loro la capacità di assorbire molta acqua. Le farine DEBOLI, invece, hanno meno proteine e quindi sviluppano un glutine più lasco, che non gli permette di sopportare l'azione dell'anidride carbonica per molto tempo e di assorbire le stesse quantità d'acqua delle farine forti.

È quindi in relazione a quanto voglio far lievitare un impasto che scelgo che farina usare. La farina per tutti gli usi NON PUÒ ESISTERE!

       Come posso allora riconoscere e distinguere una farina forte da una debole?

I prodotti professionali dichiarano sempre il valore W, ovvero un parametro che esprime la forza della farina. (prossimamente farò un post più specifico su tutto quello che avviene dal chicco alla produzione della farina, ma oggi volevo darvi qualche informazione più utile nella pratica quotidiana, quindi prendete per buone queste info e non mancherò di tornare sull'argomento, promesso!)

Nei prodotti comunemente usati l'indice W non è sempre dichiarato, ma ci basta andare a leggere la dichiarazione nutrizionale e valutare il contenuto di proteine per capire la forza della farina.

In questa tabella ho cercato di riassumere le indicazioni generali (che comunque vanno calibrate e adattate alle diverse situazioni e alle farine dei diversi mulini):

	indice W	proteine (per 100g di farina)	uso	ore di lievitazione
MOLTO DEBOLE	W < 120	9-10g	biscotti, grissini	0
DEBOLE	120 < W < 220	10-11g	biscotti, crackers, grissini, crostate	0 - 6
MEDIA	220 < W < 320	11,5-12,5g	focacce, pane, pizza	6 - 18
FORTE	320 < W < 380	12,5-14g	focacce, pane, pizza	18-48
MOLTO FORTE	W > 380	13-16g	prodotti da ricorrenza (colomba, pandoro, panettone..)	48-72

       Ma in tutto questo c'entra qualcosa la differenza tra farina 00, 0, integrale ecc.?

Questo argomento merita un post a parte, per ora basta sapere che tale indicazione è solo una classificazione merceologica stabilita dalla legge italiana e diversa in ogni Paese. Ciò indica che non ha alcun rapporto con la forza della farina! Essa, infatti, è definita solamente dai grani con cui la farina è prodotta e dalle scelte attuate dai differenti mulini.

Direi che per questo post ho scritto anche troppo, quindi vi lascio sedimentare un po' le informazioni. ^_^. Piano piano procederemo addentrandoci sempre più in questo magico mondo, ma il prossimo post sarà una ricettina, così potrete iniziare a sperimentare!

Se ci sono domande, questioni non chiare o curiosità, io sono sempre disponibile a provare a darvi una risposta: potete commentare direttamente qui sotto o trovarmi sul mio profilo Instagram. *.*