Pizza Napoletana Verace

Nella giornata internazionale della pizza non potevo trattenermi dal pubblicare questo post e, dato che è domenica e la domenica sera a casa mia si mangia pizza, ho approfittato di ripassarmi bene le dosi, i procedimenti e fare qualche foto in più!

Sapete che mi piace studiare e approfondire tutti gli aspetti che stanno dietro il prodotto finito, quindi potete immaginare che prima di sperimentare e rendere la ricetta mia io abbia ricercato qualche informazione in più. Immaginate bene e, mentre spulciavo, ho reperito il Disciplinare internazionale per l'ottenimento del marchio collettivo "Verace Pizza Napoletana", ovvero il documento che stabilisce le caratteristiche che deve avere il prodotto per essere definito Pizza Napoletana.

In particolare, specifica:

E' riconosciuta la denominazione del prodotto tipico "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico) aventi i requisiti fissati con il presente disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura. Dopo la cottura la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti.
Tale parte centrale sarà spessa circa 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, ben alveolato , privo di bolle e bruciature e di colore dorato.
La "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

Come si può notare, le caratteristiche sono ben precise e, leggendo per intero il documento, si capisce come giustamente questo prodotto deve rispondere a requisiti specifici per poterlo chiamare tale.

     Ovviamente, replicandolo a casa non si possono calibrare alla perfezione tutti i punti enunciati nel Disciplinare, però si può ottenere un buon prodotto in maniera abbastanza semplice, anche senza l'uso di impastatrici o planetarie. Ciò grazie al fatto che il tasso di idratazione richiesto è basso, fra il 62,5% e il 65%, a seconda del grado di assorbimento della farina. Quest'ultima è richiesta in tipologia 00 o 0, con una forza media; è derogato l'uso della tipo 1 in piccole quantità.

 

Vediamo subito come poter ottenere una buona pizza napoletana casalinga, con le dosi per 4 panielli [il paniello è la "pallina" di impasto che genererà la singola pizza]. I panielli delle pizzerie solitamente sono di un peso variabile tra i 200gr e i 280gr: io solitamente preparo 280gr a testa. Questo perché, non avendo ancora un'ottima manualità nella stesura finale, faccio fatica ad ottenere una pizza sufficientemente grande con meno impasto.

Ingredienti:

- 665gr di farina 0 o 00

- 433gr di acqua

- 1,35gr di lievito fresco o 0,45gr di lievito secco

- 22gr di sale

Come potete notare, la quantità di lievito è davvero molto bassa, ma è sufficiente per la nostra preparazione *.* E questo è ottimo anche per la nostra digestione: poco lievito, infatti, ci permette di avere un risultato finale molto digeribile e leggero, che non ci darà problemi.

Procedimento:

In una ciotola se lavoriamo a mano o nella ciotola della planetaria, inseriamo l'acqua e il lievito. Con la mano o con una forchetta mescoliamo bene per far sciogliere il lievito: dobbiamo ottenere una sorta di pastella beige con delle bollicine. A questo punto inseriamo la farina e con la mano cominciamo a fare in modo che tutta la polvere si bagni, cercando di creare un impasto compatto; se usiamo la planetaria, inseriamo il gancio e azioniamo la prima velocità. Quando vediamo che l'impasto si sta incordando [incordatura: è quella fase che, durante la miscelazione dei vari ingredienti, consente il rafforzamento della una maglia glutinica nell'impasto e che conferisce struttura allo stesso. Sostanzialmente, l'impasto è incordato quando vediamo che gli ingredienti si stanno amalgamando e stanno creando un composto omogeneo, quando si crea la "palla" di impasto] possiamo aggiungere il sale a più riprese, facendolo incorporare omogeneamente. Estraiamo, dunque, il composto dalla ciotola e disponiamolo su un piano di lavoro leggermente infarinato, procedendo con una serie di 5 pieghe a tre, che potete vedere qui. 

Ora lasciamo riposare l'impasto 30 minuti coperto; dopodiché facciamo altre due serie di 5 pieghe a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Infine, pirliamo l'impasto e lo mettiamo in una ciotola coperto a lievitare e maturare per 5 ore.

Trascorso il tempo della puntata [ovvero la prima fase di lievitazione, effettuata con la massa completa], estraiamo l'impasto dalla ciotola e lo disponiamo sul piano di lavoro infarinato e procediamo con lo staglio [la suddivisione dell'impasto nei panielli], suddividendo il composto in quattro parti uguali, che pirleremo e metteremo in apretto [seconda lievitazione dei singoli panielli] per altre 4/5 ore coperti.

Prima di procedere con la stesura e la cottura ricordiamoci di preriscaldare il forno: purtroppo, a livello casalingo pochi dispongono di forni che superano i 250*-270*, ma questo non ci preclude il fatto di poter ottenere ugualmente un buon risultato. È, dunque, indispensabile preriscaldare abbondantemente il forno alla massima temperatura disponibile, in maniera da poter cuocere la pizza nella maniera più simile a come possono fare i professionisti.

Stendere la pizza tonda è, forse, la cosa più complessa di questa ricetta; tuttavia, con poca pratica è possibile raggiungere un risultato molto buono. Vi lascio un video qui.

Farciamo, quindi, le pizze e disponiamole sul fondo del forno: non su una leccarda, proprio sul fondo del forno, dove le lasciamo per 10 minuti. Successivamente, spostiamo sul ripiano più alto dell forno, in maniera che si ricrei l'effetto "maculatura" tipico della pizzeria. Lasciamo la pizza in questa posizione per almeno altri 8 minuti e comunque fino a quando la superficie è ben cotta e dorata.

Ecco fatto: non è poi così difficile, no?

E voi come la fate? Con cosa farcite la vostra pizza preferita? Fatemelo sapere targandomi nelle vostre creazioni sul mio profilo instagram e con hashtag #buonocomeilpane *.*