Quanto tempo ormai che non scrivo...forse anche vi sarete dimenticati di me e del mio blog!
Ahimè, quando ho iniziato questo progetto avevo decisamente molto più tempo libero da dedicargli, mentre ora è già tanto se riesco a concedermi 10 minuti di tregua sul divano la sera -.-
Come ben sapete, è un mio principio fondamentale quello di pubblicare solo materiale ragionato, quindi non vogliatemene, ma studiare e preparare il materiale dei contenuti di questo blog non è così semplice!
A un anno esatto dall'inizio del lockdown e, con esso, della smania di panificare in casa, era mia intenzione di pubblicare un post sui lieviti, ma dai vostri feedback sul mio profilo Instagram ho capito che c'è più urgenza di una ricettina super semplice! I lieviti aspettano, ma voglio essere fiduciosa e dire che non tarderanno molto ad arrivare perché ci ho già lavorato su. *.*
Parliamo della cottura al vapore del pane.
Chi mi segue su Instagram o Facebook sa quanto mi piaccia sperimentare cose nuove e, soprattutto, trovare adattamenti "salutari ma gustosi" per prepararmi manicaretti senza troppi sensi di colpa ^_^
Mi affascina molto il mondo della cucina orientale, cinese e giapponese in primis, e spesso vado alla ricerca di ricette sfiziose e semplici da preparare. Così un giorno mi sono intestardita che volevo fare il pane con la farina di riso [ndr. quindi senza glutine, di cui ho parlato qui], avendo in mente i paninetti cinesi che si trovano in tutti gli all-you-can-eat (si, purtroppo sono una fanatica di questi posti trash!). Facendo un po' di ricerche online, ho scoperto che questi panini, che si chiamano mantou, non sono fatti di farina di riso, bensì di comunissimo grano tenero; però sono cotti a vapore e questa cosa mi ha stuzzicato un sacco la fantasia. Ovviamente, ho continuato a cercare informazioni sulla ricetta, ma comunque li ho realizzati con la farina di riso (mannaggia alla mia testardaggine!).
Sostanzialmente si tratta di un impasto del tutto simile a quello del comune pane europeo che, però, viene fatto lievitare e cotto in vaporiera.
Questo metodo di cottura, non prevedendo l'uso del forno, conferisce al prodotto una consistenza finale completamente diversa da quella a cui siamo abituati: nonostante, infatti, il pane si presenti molliccio e appiccicoso, dopo una ventina di minuti è cotto e ben strutturato all'interno, rimanendo particolarmente soffice.
È un pane strano, lo ammetto, eppure mi piace realizzarlo perché mi sembra di diversificare la mia scelta alimentare e di limitare il mio desiderio di comprare cibo da asporto. In più, come dicevo, spesso inserisco nell'impasto farine particolari e questo mi permette di ottenere sapori innovativi difficilmente tentabili fuori casa [nell'ultimo pane ci ho inserito il curry, ad esempio]. Non da ultimo, mi piace avere particolare attenzione per chi soffre di celiachia o riscontra problemi con il glutine: poter proporre una ricetta senza glutine è un'azione che mi fa stare bene *.* I mantou, infatti, pur essendo originariamente prodotti con farina di grano tenero, si prestano bene alla preparazione con la farina di riso o con farina di legumi [ndr. meeeeeeee, la farina di lenticchie mi sta svoltando la vita, è buonissima e la metto ovunque ormai!] perché la cottura a vapore non stimola particolarmente la crescita volumetrica e l'alveolatura del paninetto, che ricordiamo è data dalla presenza del glutine (vedi questo post). Bello eh?!
La cottura a vapore, metodo ahimè poco usato nelle nostre cucine casalinghe (di certo le nostre nonne lo usavano di più!), è molto semplice e si adatta alla preparazione di praticamente tutti i cibi.
Non è indispensabile avere una vaporiera, un cestello in bambù o un bimby: arrabattandosi un po' e cercando negli scaffali della cucina, sarà sufficiente avere uno scola verdure, un cestello per frittura in pentola o qualcosa di simile per cuocere il pane a vapore!
Dopo aver preparato l'impasto e avergli fatto fare una prima lievitazione (facoltativa), si fa scaldare un paio di centimetri di acqua in una pentola abbastanza alta da non permettere al cestello di toccare il fondo e l'acqua, quindi si spegne nuovamente il fuoco e si predispone il cestello foderandolo con della carta forno, sulla quale si adagia il pane e lo si lascia lievitare al calduccio con il coperchio per un'oretta. Successivamente si accende di nuovo il fuoco al minimo più minimo che avete e lasciate cucinare per un tempo variabile in funzione della pezzatura del pane.
Ma andiamo nello specifico di una ricette:
Ingredienti (per 4-6 paninetti):- 1gr di lievito di birra disidratato o 3gr di lievito di birra fresco
- 250gr di farina 00
- 110gr di acqua o latte
- 15 gr di olio
- 10 gr di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
Procedimento:
Per prima cosa sciolgo il lievito in 90gr di acqua, inserendoci anche lo zucchero. L'acqua deve essere a temperatura ambiente, non calda, e con una forchetta o con le mani mescolo la soluzione osservando la formazione di bollicine sulla superficie. Aggiungo quindi la farina e impasto: se noto che il composto è molto secco, aggiungo i restanti 20 gr di acqua/latte. Se utilizzate farine prive di glutine, 90gr di acqua sono più che sufficienti, poiché queste farine assorbono molta meno acqua. Quando vedo che l'impasto sta prendendo forma, sta incordando, aggiungo il sale e successivamente l'olio. Amalgamo bene il tutto, copro il tutto e lascio lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 20°C (se in casa avete una temperatura inferiore, il tempo sarà maggiore oppure potete disporre a lievitare in prossimità di un termosifone; se avete una temperatura maggiore, l'impasto lieviterà in meno di 4 ore). Dopo aver compiuto la prima lievitazione, dispongo nuovamente l'impasto sul piano di lavoro e lo distendo formando un rettangolo per poi realizzare un giro di pieghe a tre; quindi lascio riposare. Nel frattempo prendo una pentola abbastanza alta, riempio il fondo con un paio di centimetri di acqua, la copro con il coperchio e metto sul fuoco a scaldare l'acqua. Parallelamente, preparo dei rettangoli di carta forno per foderare il cestello di cottura: l'idea è quella di fare una base per i panini, senza però coprire completamente il fondo del cestello perché altrimenti lo si renderebbe impermeabile e la cottura non riuscirebbe. A questo punto, l'acqua sul fondo della pentola inizierà a sobbollire: spegniamo il fuoco e teniamo chiuso il coperchio. Torniamo sul piano di lavoro, dopo aver steso nuovamente l'impasto con le dita (fino a uno spessore di circa mezzo cm), lo arrotoliamo su se stesso e realizziamo i panini tagliandoli dell'impasto (possiamo realizzarne 6 piccoli o 4 più grandini), senza "appallottolarli": la tradizione cinese vuole, infatti, che nel risultato finale si percepisca la "striatura" delle pieghe. Ovviamente siete liberi di appallottolarli/pirlarli quanto volete ^_^
Adagiamo quindi i panienetti sulla carta forno e quindi nel cestello, che disponiamo poi sulla pentola e chiudiamo con il coperchio: lasciamo lievitare per un'altra oretta.
Infine, mettiamo la pentola sul fuoco/piastra più piccolo che abbiamo e accendiamolo al minimo; lasciamo tutto il nostro castelletto di pentola, cestello e coperchio com'è e facciamo cuocere per circa 20 minuti. Al termine otterremo un prodotto molliccioso, ma non spaventiamoci: è perfettamente cotto e lo noterete sia dalla sorta di pellicola che gli si sarà formata intorno, sia dalla struttura interna che potrete vedere una volta aperto.
Ecco fatti i nostri mantou che si possono facilmente trasformare in baozi se li farciamo ad esempio con della carne *.*
Il mio consiglio spassionato (e testato con esperienza personale) è quello di utilizzare questa cottura solo con pezzatura piccole, più facilmente gestibili, altrimenti i tempi di cottura si dilungano eccessivamente e forse il gioco non vale più la candela!
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