Siamo a mercoledì e come promesso, finalmente con una ricettina alla portata di tutti: la pizza! Giusto in tempo per studiarla e metterla in pratica per il finesettimana *.*Una preparazione semplice che però necessita delle giuste accortezze per risultare gustosa e fragrante.
Chi di noi non si è cimentato almeno una volta con la pizza? Di questi tempi, ormai, è diventato un must. Anzi, a casa mia è d'obbligo il sabato sera <3
Ma cosa distingue una pizza da una buona pizza?
Non è l'impasto a mano o in planetaria, la farina di supermercato o quella del mulino (anche se sapete che io ho una forte fede dichiarata), non è il lievito fresco, secco o madre...no, la differenza è data dalla conoscenza delle basi.
Se non l'avete ancora fatto, vi consiglio vivamente di andare a leggere il mio post precedente: abbiamo iniziato a parlare di farine, della loro importanza all'interno degli impasti e di come la scelta di una farina rispetto a un'altra debba essere fatta in funzione del tempo che abbiamo a disposizione e del risultato che vogliamo ottenere.
La ricetta che vi voglio proporre è una preparazione base, che possiamo iniziare a usare e capire, per poi modificare mano a mano che riusciamo a padroneggiare e bilanciare tutti gli elementi in gioco.
Non necessita di molta tecnica, nonostante esca nientepopodimenoche dalle menti del Maestro Bonci: quindi il risultato non può che essere garantito!
Premetto solo che non sono una fanatica delle brevi lievitazioni e questa pizza è pensata per una lievitazione di 24h. Se volete accorciare i tempi, sarà necessario ricalibrare gli ingredienti: non abbiate paura, si può fare! Commentate il post qui sotto e valutiamo insieme come gestire la cosa ^_^
Ma adesso andiamo al sodo e prepariamo questa gustosa pizza!
Ingredienti (per una teglia standard):
- 400gr di farina (ditemi voi di che tipo)
- 240gr di acqua fredda
- 16gr di sale
- 8gr di olio
- 4gr di lievito secco [oppure 12gr di lievito fresco, quello del cubetto]
È possibile anche mescolare più farine diverse (farro, integrale, soia etc.), tenendo sempre presente che la quantità di proteine da considerare è quella della farina presente in maggiore quantità.
Procedimento (io lavoro sempre a mano; se preferite la planetaria, non usate mai velocità superiori alla prima)
In una ciotola capiente inseriamo la farina e il lievito, mescolandoli e arieggiandoli con un cucchiaio. A questo punto aggiungiamo 140gr di acqua e iniziamo a impastare senza preoccuparci di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poiché il riposo ci aiuterà a uniformarlo. Uniamo l'olio e solo alla fine il sale: questo perché, come vedremo, il sale è nemico del lievito e deve essere inserito solo quando la maglia glutinica ha già iniziato a formarsi. Infine, aggiungiamo la rimanente acqua poco alla volta, continuando a lavorarlo.
Al termine otterremo un impasto dalla consistenza molliccia, ma questo non deve scoraggiarci né tantomeno farci cadere nella tentazione di aggiungere farina!
Rovesciamo questo impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e cominciamo a fare le pieghe: la piega è una lavorazione che serve a rinforzare la pasta. Si tratta di ripiegare a portafoglio l'impasto su se stesso per 3 volte ogni 10-15 minuti: qui potete trovare un video dove vedere come si fanno. Dopo aver fatto 3 sequenze di pieghe, il nostro impasto è pronto per andare a riposare e maturare in frigorifero per 24h. Si parla di maturazione in quanto, in questo periodo, la pasta non deve crescere e gonfiarsi, bensì i lieviti devono iniziare a nutrirsi senza produrre anidride carbonica. Possiamo riporre la pasta in una ciotola e coprirla con della pellicola, quindi metterla nel ripiano più basso del frigorifero.
Finito il tempo di riposo, estraiamo la nostra ciotola dal frigo (considerando almeno 3 ore prima di infornare), facciamo una nuova sequenza di pieghe e lasciamo riacclimatare e lievitare il nostro impasto a temperatura ambiente. A mezz'ora dalla cottura è tempo di stendere l'impasto. A questo punto è anche il momento di prendere matterello e carta forno e riporli nel cassetto più lontano e remoto della nostra cucina. Si, perché avremo bisogno solo di una teglia (sarebbe meglio non la leccarda del forno), olio e i nostri polpastrelli: la nostra pasta, riposata e maturata, vi assicuro che si distenderà sotto le vostre mani senza fare alcuna fatica e senza ritirarsi! Vi basterà ungere bene il fondo della teglia e dolcemente spianarvi sopra l'impasto, con movimenti delicati e senza rompere il glutine che si è creato durante il riposo. Lasciamo quindi lievitare ancora per circa 30 minuti nella teglia, coperto da pellicola.
Nel frattempo preriscaldiamo il forno alla massima temperatura (230-250°C): quando sarà caldo e saranno trascorsi i 30 minuti dopo aver steso la pasta, possiamo infornare. Per i primi 6 minuti inseriamo la teglia con l'impasto e il solo pomodoro, disponendola nel ripiano più basso; successivamente la estraiamo, la guarniamo a piacere e torniamo a infornarla nel piano più basso. Per quanto tempo? Non c'è un tempo prestabilito, perché ogni forno lavora in maniera differente, quindi bisogna armarsi di pazienza e cominciare a sviluppare un po' di occhio e sensibilità: indicativamente ci vogliono altri 8-12 minuti, ma dovrete valutare voi se la pasta ha raggiunto una cotture adeguata.
Infine, gustare calda e fumante *.*
Adesso non vi resta che provare e farmi sapere come viene! Quindi fate tante belle foto e se volete pubblicatele su Instagram, taggando @verdeprato_gruenwald ^_^
Come sempre, per qualsiasi cosa, potete commentare il post e farmi domande, oltre a farmi sapere se vi è piaciuto :-)
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